¿Qué es la Maceración Carbónica?

Hay una gran cantidad de jerga asociada con el vino, particularmente con la elaboración del vino.  Para aquellos que no planeamos obtener un título en enología, la mayoría de estos términos no importan mucho.  Sin embargo, hay que tener en cuenta la maceración carbónica, un proceso utilizado para elaborar vinos frescos y afrutados.

A diferencia de la fermentación estándar, en la que la levadura se agrega manual o naturalmente al mosto de uva para convertir el azúcar en alcohol, la maceración carbónica no utiliza levadura para iniciar la fermentación.  ¿Cómo es esto posible?  Es una cuestión complicada, pero al colocar racimos enteros de uvas en una cuba llena de dióxido de carbono, la fruta sin oxígeno liberará las enzimas presentes de forma natural.  Estas enzimas desempeñan una función similar a la levadura, que transforma los azúcares en alcohol.  Escencialmente, durante la maceración carbónica, la fermentación alcohólica comienza dentro de la uva misma. Genial, ¿verdad?

La mayoría de los amantes del vino que explican la maceración carbónica se detienen allí, pero la fermentación alcohólica no ocurre únicamente dentro de la fruta; simplemente la pone en marcha.  Las uvas no se mantendrán intactas más allá del 2% de contenido alcohólico; después de este punto, se abren para exponer el jugo y la pulpa.  Típicamente, un enólogo elegirá prensar las uvas antes de este punto, sacando el jugo de fermentación de su ambiente anaeróbico y exponiéndolo al oxígeno.  Las levaduras luego intervendrá para terminar el trabajo, completando la fermentación de azúcar en alcohol.

Este proceso afecta el estilo del vino tinto producido.  Debido a que la mayoría de los vinos producidos con maceración carbónica ven muy poco contacto con la cáscara de la uva, los efectos más notables son los taninos más bajos y un color más claro.  El proceso también afecta la acidez, ya que las enzimas de la uva también descomponen el puntuante ácido málico mientras convierten el azúcar en alcohol.  Por lo tanto, muchos de estos vinos son alegres, refrescantes y fáciles de beber sin ser excesivamente ácidos.  Piense en los vinos de Beaujolais, la región que con mayor frecuencia se asocia con la maceración carbónica y, en particular, con los tintos de estilo nouveau de la zona.

La maceración carbónica también aumenta los aromas de fruta fresca y los sabores en el vino.  No es solo Beaujolais el que usa la maceración carbónica.  Antes de finales de 1700, era el método de vinificación dominante en Rioja, y todavía se utiliza a veces para mejorar los compuestos aromáticos afrutados y agregar textura suave y suave al vino.

Más productores están creando vinos que usan maceración carbónica, y algunos enólogos optan por la técnica en regiones cálidas con uvas que tienden hacia el alcohol alto, como la Zinfandel.  En Chile, el nativo de Borgoña Louis-Antoine Luyt hace un excelente País, Carignan, Cinsault e incluso Carménère usando maceración carbónica, más vivaz y jugosa que nunca adivinarías su alto contenido de alcohol.

En México, Camilo Magoni ha experimentado con diversas uvas y produce el Surco 2,7 con uva Cabernet Sauvignon.  Un vino que sorprende por su frutalidad y facilidad de tomar.