Una vendimia en Lapierre, José Sánchez Gavito.

Tuve la oportunidad de trabajar la vendimia de 2015 con la familia Lapierre, la bodega está en la región de Mogón en pleno Beajoulais, Francia. ¡Un sueño de lugar!

Compartir experiencias con ellos durante esa vendimia enriqueció mis conocimientos de lo que significa un viñedo, una bodega y de cómo se deben manejar los equipos durante esta maravillosa etapa. Su filosofía de trabajo, es su filosofía de vida: El vino, la comida y los amigos van increíblemente juntos.

Marcel Lapierre es conocido como uno de los principales impulsores de la producción de vino natural y el regreso a prácticas de viticultura y enología tradicionales. Su ideología consiste en trabajar con viñas antiguas, no utilizar pesticidas ni fertilizantes sintéticos, utilizar levaduras nativas y hacer mínimo uso de sulfitos en el proceso de producción. En simples palabras, dejar que la naturaleza contribuya de manera importante en la elaboración de sus vinos y ser consistente con esta ideología, aunque involucre mucho más trabajo.

Marcel murió en 2010 por lo que no tuve oportunidad de conocerle, a cambio de eso, pude trabajar directamente con su esposa y con sus hijos, todos ellos celosos guardianes de tan notable filosofía de trabajo y de vida. Ellos manejan cuidadosamente la operación con el mismo cariño y profesionalismo con que lo hacía su padre.

En el campo, el equipo de cosechadores es trasladado por Matthieu y Camille, hijos de Marcel y actualmente los encargados de la producción. Matthieu trabajó con su padre antes de su muerte y Camille estudió Enología en la prestigiosa universidad de Beaune. Marie, la viuda de Marcel, se encarga de manejar la operación de cosecha en el campo. Durante el tiempo de cosecha encuentras a Marie en el campo a partir de las 7:00 am, revisando y manteniendo el espíritu de la cosecha.

Es sistema de conducción de las viñas es el tradicional sistema Guyot, manteniendo las viñas cerca del suelo para proteger de las posibles heladas tardías. Cada vendimiador efectúa la cosecha de manera manual, selecciona los racimos y continuamente los está revisando para eliminar defectos en el racimo. En particular, por el tipo de vino fresco y afrutado de la región, se busca eliminar uvas pasas que se encuentren en el racimo.

Desde el punto de vista físico, se trata de un trabajo muy arduo, es sumamente desgastante. Sin embargo, esta actividad la considero crítica e indispensable para conseguir la consistencia que se necesita en esta fase y que lleva con mayor seguridad a la calidad final que caracteriza a Lapierre.

Foto 1. Trabajo de cosecha.

Es importantísimo mantener el ánimo de los vendimiadores para lograr el objetivo de seleccionar los racimos en el campo y asegurarse de tener solamente uvas de buena calidad en la bodega. Para esto en Francia se recurre al “casse-croute”. La mejor manera de explicar éste evento es pensar en un niño en 2do de primaria esperando recreo para comer su lunch. En Lapierre se toman 20 minutos a media mañana con café, vino, baguette, quesos y embutidos de la región. ¡Todo trabajador es feliz sabiendo que alrededor de la mañana va a tener este recreo!

Foto 2. Casse Croute de 1 estrella Michelin.

Ya en la bodega, los hijos de Marcel se encargan de crear un ambiente óptimo para que las levaduras naturales realicen su trabajo. Tanto la selección de racimos sanos en el campo, como el mantener una bodega limpia son primordiales para lograr una micro flora óptima. Camille constantemente nos mencionaba que su papa solía decir “el suelo de la bodega debería estar más limpio que el plato en donde te sirves la sopa”. Sin duda frase de su padre.

El proceso de vinificación en Beajoulais es un poco diferente a la que se realiza en el resto del mundo;

Primero, se realiza una maceración carbónica, lo cual significa fermentar el racimo de uva completo. Este proceso intensifica lo afrutado del mosto y le da una característica “carbónica” al vino final. Otro detalle de diferenciación en esta particular fermentación consiste en que es muy susceptible a presentar problemas con la bacteria acética, por esta razón es necesario prensar el vino tan pronto y se obtenga.

La bodega es una auténtica obra de arte, en particular me llamó la atención una prensa neumática de madera que si no fuera porque se para lo que se utiliza, pensaría que se trataba de un instrumento de tortura, de los que se usaban en tiempos de la Santa Inquisición. El prensado es un proceso sumamente lento y delicado, evitando extraer taninos pesados que rompan la armonía esencial de estos vinos. Una vez prensado, el vino reposa en barricas ubicadas en el sótano de la bodega. Un ambiente perfecto para la maduración final del vino.

Foto 3. Prensa neumática de Canasta.

En Lapierre la fiesta de la vendimia no es solamente trabajo, es una cultura de vida. Durante la vendimia, invitan a un chef amigo de la familia para que se encargue de todas las comidas del equipo. Dicho chef, solía tener un restaurante con una estrella Michelin. Cada comida, era una razón de celebración, una fiesta gastronómica, un lujo. ¡En toda la vendimia no repitió un solo platillo!

Las comidas eran además un espacio de camaradería, nos reuníamos trabajadores y familia, siempre bien acompañados de vino, de una buena baguette y de una selección fantástica de quesos regionales. Por más que el trabajo era duro, cada trabajador, cada uno de nosotros nos sentíamos parte extendida de la familia Lapierre.

Foto 4. Matthieu y Camille, hijos de Marcel.