¿Para Qué Guardar Un Vino?

EL TIEMPO, PARA BIEN O PARA MAL

Con el paso de los años, el vino va perdiendo acidez, frutalidad y tanicidad. Mediante la oxidación, el tiempo va acabando con los vinos flojos y taimando el ímpetu de los vinos robustos.

A los vinos con mucha acidez, la guarda los transforma en vinos equilibrados. A los vinos con mucho tanino, el añejamiento en botella los vuelve sedosos, pulidos o hasta redondos. Todo a costo de la frutalidad. Dicho globalmente, para que un vino envejezca bien, debe tener mucha tanicidad,  una acidez acorde a ella y para resistir el embate del tiempo, mucha frutalidad.

Concebimos gráficamente a los vinos blancos como un triángulo, con los siguientes elementos en cada vértice: alcohol, frutalidad y acidez. En los vinos tintos agregamos un elemento, la tanicidad, resultando en un cuadrado. El ideal es que estos elementos estén en proporción; si el alcohol destaca, perfectamente nos imaginamos como se estira ese ángulo alejándose del resto de los puntos. El tiempo va puliendo esos ángulos, hasta llegar a un vino redondo.

Un vino tinto,  frutal con bajo tanino no necesita de una guarda para ser armonioso. Por el contrario, si se le guarda, corremos el riesgo de acabar con el poco tanino que tiene y peor aún, acabar con lo único que le daba su carácter, la fruta.

Un vino blanco de una acidez demasiado elevada se beneficiará de la guarda por uno o dos años, para que esa acidez sea concordante con el resto de sus elementos. Un vino blanco con barrica ha absorbido tanino de la madera, lo que ayudará a que pueda guardarse durante más tiempo que uno joven (sin barrica); aunque no sea necesaria la guarda, pues la barrica ayuda también a pulir la acidez y el vino está más cercano de su armonía.

Los profesionales del vino compran por caja de 12 botellas, pues saben que a lo largo de los años van a tener que estar probando el cambio del vino a lo largo del tiempo (evolución del vino) y determinar cuando llegue a su mejor momento para terminar esas botellas. No descorcha una cada año; descorchan una botella inicialmente y con el colmillo/experiencia que dan las horas copa hace una proyección a futuro de en cuántos años los elementos del vino estarán en armonía; un año antes de la predicción abren otra botella, para ver que no les haya fallado el cálculo y corrigen su estimación. La tercera botella se abre cuando se ha cumplido el plazo para verificar que la predicción se ha cumplido y comenzar a disfrutar de ese vino es su mejor momento de equilibrio.

Un poco de ensayo y error comprando y guardando botellas por cuatro cinco años ayudan a adquirir esa intuición sobre la guarda; así como probar cosechas antiguas para obtener el perfil del ideal. Hay a quienes les gustan los vinos corpulentos y hay a quienes les gustan elegantes, sea usted su propio cavista…