El efecto de la barrica en los vinos

Jul 22 2018

 

  ¿Barrica para qué?

El empleo de barriles de madera como contenedor para vinos comenzó en el antiguo imperio romano, primero como una forma fácil de almacenar vino y posteriormente por la conveniencia de su transporte; siendo la barrica mucho menos frágil que las ánforas de cerámica que se utilizaban previamente (y que ahora están de regreso para la fermentación).

Con el tiempo, los comerciantes se dieron cuenta que los vinos almacenados en barricas tenían un mejor “sabor” (entendamos aquí por sabor el conjunto de sensaciones causadas por olfato y gusto, que algunos autores refieren como “Flavor”). Recordemos que los vinos en tiempo de los romanos eran bebidas sumamente astringentes y desbalanceadas, que necesitaban ser diluidas con agua, endulzadas con miel o perfumadas con flores; de tan rústicas que eran.

(Foto barrica, sala de barricas)

La barrica tiene un efecto muy importante sobre los taninos y la acidez. A través de los poros de la madera entra al vino una pequeña cantidad de Oxígeno, a lo cual llamamos microoxigenación o microoxidación. Los taninos, ácidos del vino se oxidan y disminuyen en cantidad, dejando un vino más amable y agradable que el que originalmente entró a la barrica; por ello se le llama crianza. Uno cría el vino para que éste sea mejor que cuando era joven.

Debido a la misma porosidad de la barrica, se presenta cierta evaporación de los vinos de la barrica. En tiempos del Oscurantismo, no sabían explicar esta pérdida de líquido de las barricas y culpaban a los ángeles de dicha desaparición, nombrando a esta merma de vino “la cuota de los ángeles”. Esta evaporación ayuda a que haya una mayor concentración de alcoholes pesados (glicerol e isopropanol, principalmente), lo que genera un aumento en el cuerpo o densidad del vino.

La barrica también aporta aromas al vino, aromas propios de la madera; pues hay otros aromas que el mismo vino desarrolla al estar sujeto a la crianza. Hay sustancias aromáticas que la madera le confiere al vino, dependiendo del tipo de madera y de el grado de tueste. A principio del S XXI se abusó de la madera muy tostada y aromática que encubría las notas de la uva y su “terroir”, haciendo vinos homogéneos sin importar su origen. Actualmente buscamos los beneficios de la madera antes mencionados y con un aporte de aromas neutro o mínimo.

Entonces tenemos que la crianza de vino en barrica ayuda a:

  • pulir el tanino,
  • pulir la acidez,
  • aumentar el cuerpo y
  • a aumentar la complejidad aromática. (Si sólo huele a madera no hay complejidad.)

Todo con la intención de tener un vino más agradable y amable con el paladar.



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