Escoge el espumoso para cada ocasión. ¿Pet Nat o Método Tradicional?
La burbuja en los vinos siempre está asociada a las grandes ocasiones, incluso a la de haber vivido un día más y estar listo para el siguiente día. La textura de estos vinos en boca es una experiencia sumamente satisfactoria, su acidez y lo crocante de la burbuja llenan de placer a quien pone esas perlas en la boca.
Los vinos espumosos o frizzantes pueden obtenerse de tres maneras, por gasificación, capturando parte del gas que se libera durante la primera fermentación en la botella (PetNat y vinos de aguja) o por segunda fermentación (Champegnoise o tradicional, Charmat o Transfer).
La fermentación alcohólica llevada a cabo por las levaduras, produce, además de alcohol, calor y gas carbónico (CO2). Hoy en día, aprovechamos éste conocimiento para atrapar las burbujas y elaborar vinos espumosos.
En años recientes se ha popularizado la producción y consumos de los PetNat (Petillant Naturel), estos vinos se obtienen embotellando el vino antes de que las levaduras acaben con el azúcar que había en el mosto. Una vez embotellado, la fermentación sigue hasta que el gas carbónico se acumula en el vino y se detiene la fermentación. La misma presión que el gas ejerce dentro de la botella facilita la disolución del gas dentro del vino. El gas saldrá liberado lentamente en forma de burbujas al momento de abrir la botella.
Sucede algo muy similar en los vinos de aguja, aquellos en los que no se ve efervescencia en copa, pero en la lengua se siente cómo se generan las burbujas, como el Txacolí o el Vinho Verde. En ellos el vino es embotellado cuando le queda menos azúcar que para elaborar un PetNat.
Para el método tradicional de gasificación de un vino, se lleva a cabo una segunda fermentación dentro de la botella en la que saldrá al mercado. Una vez que la primera fermentación a terminado totalmente, el vino es mezclado con vinos de reserva (cosechas anteriores, a veces guardados en barrica). Una vez que se tiene la mezcla (Cupage) lista, llamada vino base, es mezclada con azúcar y levaduras y embotellada. La botella se tapona con un tapón corona (muy similar a las corcholatas de las cervezas) y apilada de manera horizontal (Rimas) durante 9 meses o hasta 10 años. Las levaduras se alimentan del azúcar añadida y vuelven a fermentar el vino base, por eso se llama segunda fermentación en botella. Se ha visto que mientras más fría sea la temperatura de la cava, la disolución del gas carbónico es mejor y se obtiene una burbuja más fina. La posición horizontal maximiza el área de contacto del vino con las levaduras que van muriendo y depositándose en el costado de la botella. Mientras más tiempo dure éste contacto vino-levadura el carácter del espumoso evolucionará de floral-frutal a notas de bollería y mineralidad. Una vez que ha transcurrido el tiempo destinado para la crianza sobre las levaduras, las botellas son llevadas a pupitres de madera u hormigón para ir día a día inclinando la posición de la botella, lentamente, hasta que quede con la boca hacia abajo y en el interior toda la levadura muerta esté en contacto con la corcholata. Las botellas son sumergidas, sólo por el cuello, en una solución congelante que transforma en hielo a las levaduras junto con un poco del líquido que las rodea. Se retira la corcholata y la presión interna de la botella (hasta 10 ATM) expulsa a las levaduras congeladas fuera de la botella. El líquido que se ha perdido en éste proceso de remoción de levaduras puede o no, ser restituido con vino base o con vino base endulzado, a consideración de la bodega productora o del estilo de espumoso que se desee elaborar (Brut, Sec, Demisec, Dulce). La botella es entonces taponada para su salida al mercado.
El método tradicional es empleado en la elaboración del Champagne, los Cremants, los Cavas (lee la publicación en nuestro blog sobre ellos), el Blanquet de Limoux, el Franciaccorta (Italia) y gran parte de los vinos espumosos del Altiplano Mexicano.
¿Qué esperar de cada uno de los métodos?
De un PetNat obtendremos un vino con las notas de fermentación más frescas y notorias, así como las notas que recuerdan a fruta y las flores. Por su parte de un vino de Método Tradicional, las notas de bollería y la mineralidad de lavadura serán más marcadas y en los Grandes Reservas encontraremos fruta pasificada como orejones de chabacano y manzanza con aromas de matequilla, brioche y pasta de almendras.
Debajo podrás encontrar unas listas de cada método para que puedas conocer las características y situaciones de uso de cada uno.
